看我如何做腸粉

參考過很多網站, 腸粉的食譜都是大同小異, 但製作方法就大大不同. 其實製作的原理是一樣的, 但就要因應各家煮食用具的方便來製作, 無理由為了食幾條腸粉走去買個腸粉蒸爐咖? 有人用橡筋咕住塊布係個褒到做蒸爐, 有人用微波爐蒸盤當蒸爐, 有人用鐵盤做蒸爐, 總之, 就各施各法, 得出了同一個product, 這便是生活智慧.  

看我的做法...

我家有個兩層式的蒸鍋, 在上層鋪上錫紙.  

然後搽少許油, 放上白布, 聽說在香港可以在雜貨店買到腸粉布, 但我家在

新加坡, 哪裡買得到? 動動腦筋, 去買個最大size的褒湯袋, 剪開來用便成了.

實驗証明, 掂! 世事無完美, 唯有想想其他的方法.

 

再搽少許油在布上, 然後倒粉漿上去, 不要倒太薄, 不然,會很難脫布的.

用褒蓋蓋著蒸, 大概兩三分鐘, 見到粉漿凝結不搖晃, 便熄火, 把布

反轉, 如果粉熟, 反轉也不會掉下來的.

白布要蒸多幾次後才不會黏住粉漿, 所以最初做出來腸粉會爛, 不能要.

但耐心做幾次後, 粉漿就很容易脫了.

把布反轉放在塗上油的焗爐盤上, 用橡皮刮刀輔助脫布,

    

此時, 還是很樣衰. 捲起來後, 就似模似樣了!

材料 (8 條)

160gm 粘米粉, 1tbsp澄麵粉, 2 1/2 tbsp薯粉, 1 tbsp食油, 800ml 清水

以上材料拌勻, 過濾便成粉漿.

甜豉油:

2 tbsp生抽+1 tsp老抽+2 tbsp糖, 煮溶, 最後,灑上芝麻即成.  

合桃酥

做合桃酥不需要用合桃? 是! 合桃酥是沒有合桃成份的, 因為外表似合桃,

所以叫合桃酥. 做法如同做cookie. 可算是"中國cookie" 不同的是, 合桃酥要爆

開才像樣. 爆裂得越多便越似合桃.

製16個

材料: 

先mix以下材料:  

(A)打發80gm Shortening + 75gm 白砂糖/ 黃砂糖後, 加1隻雞蛋, 1/4 茶匙臭粉

(B) 175gm麵粉+ 1/2 tsp發粉+  1/2tsp 蘇打粉 +50gm 花生碎或杏仁碎

把 B 拌勻再加A , 搓成麵糰. 搓圓按扁, 中間用手指輕按下洞穴整形.

塗上蛋黃液, 焗180度至金黃.

出爐待涼後, 才鬆化.    

 

炸芋角

在我最近試做的中式點心裡, 最難的是蝦餃, 腸粉和炸芋角.

發明這幾道點心的人, 簡直一絕, 咁刁鑽的做法都比佢諗到.

 

食譜說,先將300gm芋頭蒸熟壓成芋泥, 我是把芋頭切絲, 然後加少許水

放鑊炆熟的, 因為這樣做較快熟. 但要小心看火, 芋頭的澱粉質很高, 

容易燒焦. 壓泥時要趁熱.

 餡料: 枚頭豬肉, 冬菇, 蝦米. 蔥

(可加馬蹄, 沙葛). 我用叉燒醬加糖加水煮成獻, 份量是自己試味,

這比原食譜製法簡單, 因為我第一次做這點心, 隨便用些餡料試下.

 60gm澄麵粉一定要用滾水, 逐少加水, 靠熱

力去把粉熔化. 差成光滑不黏手.

 澄麵粉糰加

半茶匙糖.  半茶匙鹽, 1/4 茶匙臭粉, 1/2 茶匙五香粉, 60gm shortening,

再加芋蓉差成12等份.

包成角形. 粉糰不易裂開, 很容易包的.

最高難度是炸這步驟, 是成功的關鍵, 油一定要好滾, 芋蓉才不會散開,

不可以炸大久, 太久的話, 皮肉會分離, 要等一邊成形後才可以翻, 和煎魚

一樣, 翻超過兩次的都會散, 待一邊炸至金黃色後, 才輕輕的炸另一邊.

馬上就要撈起, 皮要冷卻後才鬆脆. 

這些咁考功夫的點心, 真係要 practise 再 practise! 

  

  

 

腐皮卷

基本上, 用腐皮包上任何肉類或素菜, 然後拿去炸, 都很好味. 腐皮經過

炸後, 會變得很鬆脆和香口. 通常食譜都是叫人把蝦和豬肉打成膠後,

才去包, 因為打成膠後, 餡料比較容易包得結實, 食落時不鬆散, 有實質

的口感.

餡料是將蝦肉打成蝦膠, 再加上minced 豬肉,冬菇絲, 紅蘿蔔絲, (可加荀絲, 金菇,

西蘭花, 沙葛等不出水份的蔬菜) 再用一般的調味(鹽,糖, 生粉, 麻油, 胡椒各適量)

便成. 包時用蛋白或用水封口都可以. 炸時要用滾油. 

食時淋上用蠔油+生粉+ 少許糖做的獻汁. 就很惹味了.

 

 

 

    

 

香蘭蓮蓉蛋黃酥

做中式老餅成為我近日的嗜好，做老餅和中式點心最緊要有鹼水 ( alkaline water

澄麵粉，臭粉( ammonuim bicarbonate)，豬油 (現代人吃得健康, 自製的食物

可改用固體菜油 Shortening). 這幾樣材料在西餅食譜裡是沒有的. 其實每樣

材料都有他的作用.

鹼水是用來中和麵粉混合後的酸性.

臭粉 ammomuim bicarbonate 和shortening 使麵粉膨脹和鬆脆.

在吉隆坡有條茨廠街(Jalan Petaling), 當地唐人街, 有很多中式小吃. 馬來人愛用

班蘭葉Pandan Leave做糕點, 什麼都要加班蘭味, 弄得我買不到淨蓮蓉,迫使

我用班蘭蓮蓉來做這個蛋黃酥.

食譜可製6個

A. 水皮:

麵粉100gm , 30gm shortening, 2 tbsp 砂糖, 55ml 清水

B .油皮:

麵粉80gm, 100gm shortening

餡料:

班蘭蓮蓉 about200gm  鹹蛋黃about 2

蛋黃汁塗面適量

Mixed A water dough and mixed B Oil dough seperately, set for 15 mins.

Wrap each oil dough with water dough, fold and knead for few times.

Wrap with lotus fillings, form it into round shape.

Brush beaten egg yolk over the surface. Preheat oven at 180C. Bake for 15-20 mins

until golden brown. Dish out.Serve hot. 

　 　　　　

鹹水角

原來鹹水角的皮和糯米"磁"的皮做法是一樣的, 一個是炸, 一個是蒸;竟做出

一個是鹹點和一個是甜點來.

皮料:

澄麵粉 25gm, 糯米粉125gm, 糖50gm . 固體菜油15gm , 臭粉少許

1.白糖+水+糯米粉攪拌成糰,

2.澄麵粉+滾水差成糰, 再加在(1) 差成粉糰, 差入臭粉和固體菜油成即皮料, 濕布蓋面

餡料:

半肥瘦肉, 蝦米, 馬蹄, 蝦仁, 韭黃 各適量

調味: 鹽, 胡椒粉, 麻油, 生粉,生抽 各適量

用皮料把餡料包成角形,  待60% 油滾後, 下油鑊炸, 搞掂.

家製中式小點

最近很有mood 煮下野食, 一連做了幾個小點. 酥皮蛋撻,

左圖, 第一次做, 明顯乾身和皮厚, 右圖第二次做, 掌握了些竅門, 下次會定更好!

蜜汁叉燒, 非常成功! 原來枚頭豬肉是 Shoulder Butt.

用剩餘的蛋撻皮和叉燒做了叉燒酥, 可以慳功夫!